意大利猪肉

经典的意大利猪肉制品一直是整个行业的推动力。例如，帕尔玛和圣丹尼尔火腿被以数百种方式腌制、佐以调料制成各种产品，远销到世界各地。这些产品的竞争力和可持续性发展均需要极高品质的肉；因此，为了保证提供适应转化和调味加工的原料，需要将典型的特质与经济效益相结合进行特别育种。

猪的挑选通常由以下几个生产特性决定：日常的生长发育、食物产量和减少背部脂肪，这几个因素都是有利于经济/数量方面，但不利于品质。

因此，在意大利，我们开始走另一条发展方向。传统的养猪业主要饲养典型产品所选用的大白猪、长白猪和杜洛克猪，自2008年起，我们培育出意大利大白猪与长白猪及意大利杜洛克猪。这些品种的肉类以其在瘦肉和肥肉部分之间的平衡比例而脱颖而出，并且在腌制和调味过程中损失的水分较少。结果表明，该产品具有较高的工艺出品率和优良的感观特性。

意大利品种的肥猪已经为满足消费者对猪健康日益增长的关注而做好了充分的准备。

而这些发现是基于针对基因改良对动物健康之影响的众多研究的结果。特别是已经确定，为了加快生长速度而进行的挑选，能够使母猪易发生病变（溃疡）与四肢问题（滑囊炎）。而这些动物更容易受到压力，免疫力也较低。同样，胴体瘦肉率的最大化是因更紧张、更恐惧、更易受压力、糟糕的母性品质和较低的免疫力所造成的。

在意大利，考虑到肥猪生产链对DPO标签(最小年龄、最低猪油覆盖厚度、更成熟的肉类)的具体质量需求，基因改良保留了动物的生理平衡。事实上，由此精挑细选而来的猪，除了具有鲜明的品质特征外，也不太容易受到压力，也不会那么紧张，也不那么具有攻击性和恐惧，而且一般对疾病更有抵抗力。

根据FOM(Fat-O-Meater)的估计，认为适合典型生产和DPO要求的动物在活重等级中经确定为156公斤至176公斤，瘦肉的百分比在45%至50%之间。只能在10个月大后进行屠宰，而在此期间，不会强迫这些动物快速生长到极限，以使它们在要求的时间和方式中达到目标重量。大腿的脂肪覆盖必须至少15毫米厚，并根据重量，有一个最佳的20/30毫米。

1988年，与传统养猪方法(生产生鲜肉的方法)相比，所有这些差异均得到了欧盟的认可：大体上，根据委员会第89/53/CEE del 21/12/1988号决策，欧洲认可了带动肥猪市场的意大利猪群的存在(重120至180公斤的胴体)。