MORI CARNI
Da oltre sessant'anni nel mondo delle carni
Carne di maiale italiana
Carne di maiale spagnola
Carni suine italiane
I fattori che le caratterizzano sono legati alla maturità delle carni, alla loro consistenza, alle percentuali di grasso in esse contenute, alle dimensioni dei tagli anatomici ed in generale alle caratteristiche organolettiche che le rendono ottime al consumo.
Un prodotto che si posiziona in una fascia di mercato qualitativamente alta e che offre ai nuovi dealers ottime possibilità di innovazione, valorizzazione e differenziazione di prodotto.
Sintetizzando: una grande opportunità!
Tutto questo grazie al suino pesante italiano.
Continua a leggere
Solitamente le selezioni dei suini rivolgono la loro attenzione a pochi caratteri produttivi: accrescimento giornaliero, resa alimentare, riduzione del lardo dorsale utili agli aspetti economico/quantitativi ma sicuramente antagonisti della qualità.
In Italia, si è andati in un’altra direzione. La suinicultura tradizionale si è legata alle razze Large White, Landrace e Duroc selezionate per le nostre produzioni tipiche, tant’è che da tempo abbiamo le Large White e Landrace italiane e dal 2008 il Duroc italiano. Le carni dei suini derivati da questa selezione si distinguono perché hanno un equilibrato rapporto tra parte magra e parte grassa, e presentano sotto sale e durante la stagionatura minori perdite d’acqua. Il risultato è un prodotto uniforme con maggior resa tecnologica e ottime caratteristiche organolettiche.
La genetica italiana per il suino pesante è ben predisposta ad assecondare la crescente attenzione dei consumatori verso il benessere dei suini allevati.
Queste constatazioni si basano sui risultati di numerosi studi che hanno indagato gli effetti indotti dal miglioramento genetico sul benessere degli animali. In particolare, è acclarato che la selezione orientata prevalentemente per l’aumento della velocità di crescita determina una maggior incidenza della riforma delle scrofe per lesioni (ulcere) e per problemi agli arti (borsiti). Gli animali sono più suscettibili agli stress ed hanno una minore capacità immunitaria. Analogamente la massimizzazione della carne magra della carcassa è causa di temperamento più nervoso e pauroso, maggiore suscettibilità allo stress, peggiore attitudine materna e ridotta capacità immunitaria.
In Italia, per tener conto delle specifiche esigenze qualitative della filiera del suino pesante per le DOP (età minima, spessore minimo del lardo di copertura, carni più mature) il miglioramento genetico ha preservato l’equilibrio fisiologico degli animali. Infatti, i suini ottenuti da questa selezione, oltre a possedere caratteristiche qualitative distintive, sono anche meno suscettibili agli stress, meno nervosi, aggressivi e paurosi, generalmente più resistenti alle malattie.
Gli animali ritenuti idonei alle lavorazioni per le produzioni tipiche e le DOP sono individuati nella classe di peso vivo compreso tra i 156 kg ed i 176 kg con una percentuale di carne magra, stimata con FOM (Fat-O-Meater), tra il 45 ed il 50%. La macellazione avviene solamente dopo dieci mesi di vita degli animali durante i quali non vengono mai spinti ai massimi livelli i ritmi di crescita affinchè si raggiungano i pesi obiettivo nei modi e nei tempi richiesti. La copertura adiposa delle cosce deve essere misurata in almeno 15 mm di spessore con un ottimo di 20/30 mm in funzione del peso.
Nel 1988 tutte queste differenze rispetto ai metodi di allevamento tradizionali (quelli per produrre carni fresche) furono riconosciute anche a livello europeo: in sostanza l’Europa, con la Decisione della Commissione 89/53/CEE del 21/12/1988, ha riconosciuto la presenza in Italia di una popolazione suina, le cui carni danno luogo al mercato del suino pesante (carcasse di peso da 120 a 180 chilogrammi).